Duben a květen jsou měsíce, kdy nejen obchody se zeleninou a supermarkety, ale také různé kulinářské pořady v TV, internetové stránky a blogy mají plno nabídek a receptů na CHŘEST. Za posledních třicet let se u nás předtím téměř neznámý chřest stal oblíbenou, dobře dostupnou a kuchaři hodně využívanou jarní zeleninou.
Chřest (Asparagus officinalis) je dvoudomá vytrvalá zahradní zelenina, která má v našich zeměpisných šířkách výborné podmínky pro pěstování. Tuto lahůdku lze považovat za jednoho z prvních poslů jara na zahrádce. Ke svému růstu nepotřebuje skleník ani pařeniště. Na záhoně u nás v pohodě přezimuje a začátkem dubna se začnou objevovat první špičky tzv. chřestových prýtů.
Chřest se u nás před únorem 1948 pěstoval, velký věhlas měl zejména chřest ivančický. Ivančice na Moravě byly již za první republiky a poté až do „padesátek“ minulého století známé především pěstováním výborného chřestu. A ten byl obecně považován za vybranou lahůdku, což byl asi také důvod, proč po roce 1948 ze zelinářského trhu pomalu téměř zmizel. Nové kolektivizované zemědělství mělo velké problémy zásobit naše obyvatelstvo základními potravinami a na nějaké vybrané lahůdky nebylo pomyšlení. Nebudete tomu věřit, ale pamatuji se i na to, že se povídalo, že chřest je něco jako „buržoasní přežitek“. V lidových kuchařkách z první republiky nenajdeme recepty s chřestem. Chřestové recepty jsou jen v kuchařkách pro tehdy bohatší třídu – známá je např. kuchařská knížka „Sandtnerka“. V průběhu padesátých a šedesátých let 20. století se na něj postupně jako na zeleninu téměř zapomnělo, znám byl spíše jako zelená okrasa karafiátových kytic, když nebyl klasický asparágus z květináče k dostání.
Můj tatínek Jakub Bezděk z Velkého Meziříčí byl vášnivým zahrádkářem a na naší zahrádce se v padesátých a dalších létech vyskytovaly různé neznámé nebo méně známé druhy zelenin. Jednou z nich byl i chřest. Každé jaro jsme si pochutnávali na výborné chřestové polévce, na chřestu s máslem a strouhankou. Maminka i babička Krista byly velké kuchařky, babička Krista dokonce řeznice, a tak na jaře bylo i telecí s chřestem, zadělávaný chřest s masem a rýží a jiné lahůdky.
Ještě teď se mi sbíhají na ta voňavá jídla sliny.
O navrácení chřestu do českých zahrádek a domácností v tehdejším Československu se v 60. letech minulého století významně zasloužil právě můj tatínek Jakub Bezděk.
Zaměstnán byl skoro po celý život v bankovnictví a sedavé zaměstnání (které ho ovšem velmi bavilo!) si tehdy kompenzoval jako zapálený zahrádkář. S kolegy ze Svazu československých zahrádkářů založil na úhorech Fajtova kopce u Velkého Meziříčí nádhernou zahrádkářskou kolonii, kde se ze zahradničení a rekreace s krásnou vyhlídkou na rodné město a Vysočinu radujeme dodnes – my děti a vnuci zakladatelů.
Zpátky k chřestu! Jakub Bezděk získal od příbuzného v Ivančicích semena pravého ivančického chřestu. Chřestovnu si založil nejprve na naší zahrádce u domu. Vypěstoval si další nová semena, ze semen velké množství sazenic. Pak podal inzerát: „Prodám sazenice ivančického chřestu“ v časopise Svazu československých zahrádkářů a… akce byla na světě! Po mnoho let tatínek rozesílal vždy na jaře sadbu chřestu zahrádkářům spolu s návodem na pěstování i na kuchyňskou úpravu. My jako rodina jsme měli obvykle brigádu – balení balíků pro zájemce o sazenice. S touhle aktivitou tatínek pokračoval i v důchodu, to už měl na zahrádce v zahrádkářské kolonii na Fajtově kopci větší prostor.
Ačkoliv za minulého režimu nebyl chřest příliš známou zeleninou, mnozí zahrádkáři jej mají od té doby na zahrádce dodnes. Odrostlé rostliny používají především do kytek místo zahradnického asparágu z květináče. K masovějšímu rozšíření chřestu došlo u nás teprve po roce 1990, kdy se jeho prodeje ujaly supermarkety a dobrá zelinářství. Zde prodávaný chřest je však převážně z dovozu (Holandsko, Maďarsko) a mnohdy kvalitou příliš nevyniká, bývá již „starší“, mívá gumovitou strukturu a… to už pak není ono ani v kuchyni, a na stole už vůbec ne! Mám pocit, že se k nám často dováží chřest, který by se na holandském nebo německém trhu jen těžko prodával. Pokud si chřest vypěstujete sami na zahrádce, teprve poté pocítíte tu pravou nefalšovanou chuť této první jarní zeleniny bez skleníku. Semínka i sadba jsou dnes běžně k dostání.
V kuchyni se využívají výhonky rostlin, zvané prýty, které raší ze země brzy na jaře, mají průměr 1,5 až 2 cm a délku 12 až 20 cm. Pěstuje se chřest bílý (prýty jsou zahrnuty v zemi nebo zakryty např. keramickými „klobouky“, dnes plastovou fólií, aby zůstaly vybělené), a chřest zelený, který se nezastiňuje, a tak vyroste v přirozené barvě.
Chřest obsahuje mnoho látek cenných pro naše zdraví (vitaminy C, E, B3, betakaroten, kyselinu listovou, draslík, zinek, aspargin, flavonoidy, vlákninu a další). Proto bychom se měli hlavně na jaře, kdy je jeho přirozená doba sklizně, na jeho nabídku v domácnosti více zaměřit. Přítomnost asparginu a draslíku se sodíkem ve správném poměru jsou příčinou diuretických účinků chřestu – pomáhá při pročišťování organismu. Je vhodný pro jarní očistné kůry, chrání srdce a zpomaluje stárnutí mozku. Ochranné efekty kyseliny listové jsou dobře známé. Některé prameny dokonce řadí chřest i mezi afrodiziaka.
V kuchyni se konzumuje chřest tepelně upravený, chutná však i syrový. Před kuchyňskou úpravou je třeba prýty bílého chřestu opatrně oškrábat – od hlavičky směrem dolů. Spodní část prýtů bývá tužší, a proto ji většinou odkrojíme a použijeme do vývarů. Zelený chřest škrábat nemusíme.
Máte-li zahrádku, tak pro rodinu stačí 10 – 12 rostlin chřestu. Chřest je trvalka, ke sklizni je připravena třetím rokem po vysazení sazenic. Sazenice (vypadají trochu jako malé chobotničky) vysadíme podle návodu zahradníka hned na jaře. První a další rok necháme rostliny pěkně vyvinout ve stromečky o výšce asi 1 m. Na podzim ostříháme zažloutlé rostliny skoro u země, půdu ošetříme, podle potřeby přihnojíme. Další jaro už sklízíme prýty.
Návod na pěstování, který zpracoval můj tatínek Jakub Bezděk, ráda každému zašlu e-mailem, můžete napsat na moji adresu: momcilova@volny.cz.
Zdroj: Pavla Momčilová (autorské dílo), Foto: Pavla Momčilová
Chřest v české kuchyni
TEPLÁ KUCHYNĚ
Chřestová polévka – jednoduchá a lahodná
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 300 g chřestu
- 30 g čerstvého másla
- 30 g pšeničné mouky hladké
- 200 g pěkných oloupaných brambor
- sekaná petrželová nať
- sůl
Postup
- Studenou vodou opláchnutý bílý chřest opatrně oloupejte, zelený loupat nemusíte. Odřízněte spodní část prýtů a vařte nejlépe v páře s dostatkem vody v hrnci. Nad páru dejte oloupané prýty, do vody dejte vařit odříznuté spodní části.
- Z másla a mouky připravte velmi světlou jíšku.
- Když je chřest na pařáku měkký, zalijte jíšku vodou z vaření chřestu, spodní část uvařených prýtů vymačkejte do polévky a pak vyhoďte. Doplňte vodou do 1,2 l, přidejte oloupané a na kostičky nakrájené brambory, sůl a vařte, až jsou brambory měkké.
- V páře uvařené prýty chřestu opatrně překrájejte na kousky o délce asi 1 cm a vložte do polévky prohřát. Doplňte sekanou petrželovou natí a hned podávejte.
Poznámky
Chřest vařený v páře – základní příprava, mnoho variací podání
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 600 g bílého chřestu
- voda do pařáku
- sůl
Základní variace:
- 60 g strouhanky
- 40 g čerstvého másla nebo 40 ml slunečnicového oleje
Postup
- Dobře opláchnutý bílý chřest opatrně oloupejte od hlaviček dolů a odkrojte spodní tužší části prýtů (použijte na vývar).
- Připravené prýty svažte kuchyňským provázkem do svazečků po asi 6 kusech a vložte na síto pařáku. Shora lehce osolte.
- Chřest vařte zvolna nad párou do měkka, asi 20 minut.
- Vyjměte na mísu, rozvažte svazečky a posypte na másle osmaženou strouhankou. Shora polijte rozpuštěným máslem.
Poznámky
Chřest gratinovaný – lehká jarní večeře nebo předkrm
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 600 g chřestu
- asi 1 l vody
- 50 ml olivového oleje
- 50 g špaldové mouky hladké
- 1 dl sladké smetany (nemusí být)
- sůl
- sekaná petrželová nať
Na gratinování:
- 80 g strouhaného tvrdého sýra (eidam, gouda, parmezán aj.)
- kousek másla
- strouhanka
Postup
- Chřest uvařte v páře podle základního receptu uvedeného výše. Do pařáku však dejte o trochu více vody, protože vývar budete potřebovat na bešamel.
- Z oleje a mouky připravte velmi světlou jíšku; nechte vychladnout. Pak zalijte horkým chřestovým vývarem, provařte, prošlehejte dohladka, vsypte sekanou petrželku a dochuťte solí. Popřípadě můžete doplnit i smetanou.
- Zapékací misku vymažte máslem, vysypte strouhankou a na dno rozložte v páře uvařený chřest. Zalijte připraveným bešamelem. Je-li miska menší, pak dávejte chřest ve více vrstvách, které vždy zalijete bešamelem.
- Posypte jemně nastrouhaným sýrem a dejte zvolna zapéci do zlatavého povrchu.
Poznámky
Těstoviny s chřestem a žampióny – lehký oběd nebo večeře
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 400 g těstovin
- 200 g chřestu (bílý nebo zelený)
- 1 stroužek česneku
- bílý pepř
- sůl
- řeřicha
Postup
- Těstoviny uvařte al dente podle návodu na obalu, sceďte a nechte na teplém místě.
- Oloupaný a tužších částí prýtů zbavený chřest uvařte ve vodě nebo v páře do křupava. Vodu z chřestu použijte na polévku.
- V pánvi krátce poduste na oleji očištěné a na plátky nakrájené žampióny, přidejte prolisovaný česnek. Přidejte okapaný a na kousky nakrájený uvařený chřest, podle chuti osolte a ochuťte bílým pepřem.
- Nakonec do pánve přidejte těstoviny, promíchejte a podávejte sypané krájenou řeřichou.
Poznámky
Losos s chřestem – delikatesa pro mlsné
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 400 g čerstvého filé z lososa bez kůže
- 400 g zeleného chřestu
- 50 ml olivového oleje
- mletý bílý pepř
- 200 ml holandské omáčky
- hrst řeřichy
- 4 listy hlávkového salátu
- sůl
Postup
- Oloupaný a tužších částí zbavený chřest uvařte v páře, jak uvedeno výše, nebo ve vodě. Vývar použijte na polévku.
- Opláchnuté a osušené 4 porce lososa osolte, lehce opepřete a opečte z obou stran na pánvi na oleji. Ponechte na teplém místě.
- Teplé porce lososa a chřestu urovnejte na talíře. Chřest polijte holandskou omáčkou (recept viz dále), ozdobte řeřichou a listy salátu a hned podávejte. Vhodnou přílohou jsou opečené toasty.
Poznámky
STUDENÝ BUFET
Holandská omáčka – tentokrát zdravěji (můžete ale použít recept z klasické kuchařky)
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 50 g čerstvých jáhel
- asi 200 ml vody nebo vývaru z chřestu
- 1 žloutek
- 50 g čerstvého másla nebo olivového oleje extra virgin
- šťáva z ½ citrónu
- mletý bílý pepř
- sůl
Postup
- Jáhly propláchněte horkou vodou, aby nebyly hořké, zalijte studenou vodou a se špetkou soli uvařte hodně do měkka. Měkké jáhly rozmixujte do hladka.
- Do teplé jahelné omáčky opatrně zamixujte žloutek a máslo nebo panenský olej. Ochuťte citrónem, mletým pepřem a solí podle vlastní chuti. Nechte ½ hodiny rozležet.
Poznámky
Studená chřestová mísa – zajímavé bufetové pohoštění
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- ½ kg zeleného chřestu
- ½ kg bílého chřestu
- 10 mladých mrkviček i s částí natě
- 1 hlávkový salát
- 3 natvrdo vařená vejce
- svazeček mladé kadeřavé petrželové natě
Na zálivku a posypání:
- 30 ml sezamového nebo jiného extra virgin oleje
- 20 g opražených semen loupaného sezamu nebo opražených sekaných mandlí
- jablečný ocet
- cukr
- sůl
Postup
- Oloupané a tužších částí zbavené prýty chřestu uvařte spolu s očištěnými mrkvičkami na páře (podle receptu uvedeného výše) do měkka, rozložte na mísu a nechte vychladnout. Vývar použijte na polévku.
- Vejce uvařte natvrdo, oloupejte a nechte vychladnout. Salát rozeberte na listy, propláchněte a nechte dobře okapat.
- Na troše oleje opražte sezamová semínka nebo sekané mandle do růžova.
- Z jablečného octa, zbylého oleje, soli, asi 1 dl vlažné vody a špetky cukru připravte jemnou zálivku podle chuti.
- Na servírovací míse krásně rozložte okapané listy salátu, obložte střídavě uvařenými celými prýty bílého a zeleného chřestu, proložte mrkvičkami a snítkami kadeřavé petržele. Nakonec polijte zálivkou, posypte opraženými sezamovými semeny a hned podávejte.
Poznámky
Palačinkové roládky s chřestem – lahůdka našeho bufetu
Poslat e-mailem VytisknoutSuroviny
- 300 g zeleného chřestu
- 100 g čerstvého sýra žervé
- 3 snítky čerstvého kopru
- 2 lžíce zakysané smetany
- limetková šťáva
- špetka cukru
- sůl
Na palačinky:
- 2 vejce
- 20 ml sezamového nebo jiného extra virgin oleje
- 50 g špaldové mouky hladké
- sůl
- olej na smažení
Postup
- Tužších částí zbavené prýty zeleného chřestu uvařte v páře podle výše uvedeného receptu. Nechte okapat a vychladnout. Vývar použijte na polévku.
- Z vajec, extra virgin oleje, mouky, špetky soli a trošky vody vyšlehejte palačinkové těsto, nechte chvíli odpočinout. Z těsta upečte několik tenkých palačinek a nechte je vychladnout.
- Z žervé, smetany, jemně posekaného kopru a několika kapek limetkové šťávy vyšlehejte pomazánku, dochuťte solí a cukrem podle vašeho gusta.
- Připravené prochladlé palačinky potřete pomazánkou z žervé a do každé palačinky zaviňte 2 až 3 uvařené prýty zeleného chřestu. Svinuté palačinky opatrně nakrájejte na malé roládky, propíchněte každou párátkem a podávejte jako předkrm. Hodí se také jako chuťovka k bílému vínu nebo jablečnému moštu.
Poznámky
Více chřestových a jiných (nejen) zeleninových zdravých receptů najdete v těchto a dalších knížkách z nakladatelství MEDICA PUBLISHING.
—–
—–
Zdroj: Pavla Momčilová – autorské dílo, www.medicapublishing.cz, foto: Pavla Momčilová
Další články z této rubriky
Buďte první kdo přidá komentář